Ingredienti: Pane casalingo, aglio, olio di oliva (appena uscito dal frantoio), pepe e sale.
Realizzazione: Tagliate il pane a fette intere, compreso la crosta, mettetele su una gratella e fatele abbrustolire da entrambe le parti, cercando di mantenere morbido l'interno. Strofinate una parte con aglio crudo, un po di sale e pepe e cospargetele con abbondante olio d'oliva assolutamente genuino e appena spremuto. Mangiatele calde.

Ingredienti per 4-6 persone: quattro fegatini di pollo gr 30 di burro o margarina una manciata di prezzemolo 2 acciughe dissalate e deliscate e un cucchiaio di capperi tritati un cucchiaino raso di farina 2 cucchiai di acqua sale, se necessario, pepe pane casereccio affettato raffermo.
Realizzazione: togliete ai fegatini il fiele, senza romperlo e tritateli fini col prezzemolo; fateli insaporire nel burro e aggiungete il trito di acciughe e capperi, sale, pepe, farina e acqua. Cuocete pochi minuti, sempre rimescolando. Fate abbrustolire le fettine di pane e spalmatele col composto preparato. Servite i crostini caldi e freddi. Potete ridurre la dose di fegatini completando con milza di vitello spellata.

DETTA ANCHE CARBONATA
Ingredienti: Carne di manzo (vitellone) frollato (6giorni circa) taglio di lombata con filetto e l'osso in mezzo a T. Questo taglio si trova difficilmente fuori dalla Toscana. Il peso deve essere da 600 a 800 grammi e alta circa 4 centimetri.
Realizzazione: Semplicissima! Mettere la bistecca così com'è, senza lavarla, sulla gratella ben calda con sotto la brace di carbone dolce, ardente. Farla cuocere pe 5 minuti e poi rigirarla per altri 5 minuti, mentre salate la parte cotta. Toglietela dal fuoco e salare la parte appena cotta. Al termine deve risultare al sangue al centro e ben cotta all'esterno. La bistecca ben cotta non è una bistecca. Mangiare altro! Prima di servirla cospargere con un po di pepe nero.

Ingredienti: per 4 persone 8 fette di pane casereccio raffermo 4 pomodori maturi ma sodi affettati 2 cipolle rosse medie affettate, basilico, olio di oliva, aceto, sale pepe.
Realizzazione: Ammorbidite le fette di pane in acqua fredda, strizzatele bene e disponetele in una terrina, aggiungeteci tutte le verdure affettate sottilmente e le foglioline di basilico. Irrorate con olio, salate e pepate. Tenete al fresco fino al momento di servire e aggiungere l'aceto.

Ingredienti: 6 fette di pane casalingo raffermo, 3 cipolle grosse, pomodori maturi gr.400, 6 uova, pecorino grattugiato, basilico, foglie di sedano, olio d'oliva, sale e pepe
Realizzazione: In una pentola con 8 cucchiai di olio far appassire le cipolle tagliate finemente, unire i pomodori, il basilico e il sedano a pezzi abbastanza grossi, sale e pepe quanto basta. Far cuocere per circa 1/2 ora e poi aggiungete acqua o brodo per circa 1lt e 1/2. Far cuocere il tutto per altri 30 minuti. Aggiungete le uova cercando di non romperle e continuate la cottura per 4 minuti. In ogni piatto mettere una fetta di pane, abbrustolito in precedenza, cospargetelo di pecorino grattugiato e versate sopra l'acquacotta ancora caldissima. Sopra al tutto un uovo.
La ricetta è per 6 persone.

Ingredienti per 4 persone: sangue fresco di maiale (1/2 Lt), un cucchiaio di farina, strutto di maiale, sale e pepe, formaggio parmigiano grattugiato (a chi piace).
Realizzazione: mettere il sangue in una zuppiera, salatelo, pepatelo e aggiungeteci la farina sciolta in poca acqua fredda. Ponete sul fuoco un padellino di ferro nel quale avrete posto una puntina di strutto (oppure olio). Quando sarà ben caldo "rovente" versateci qualche cucchiaiata di sangue, in modo da ottenere una frittatina molto sottile. Cuocete il roventino da entrambe le parti, l'arte è quella di farlo volare in aria rovesciandolo, e servitelo caldo con o senza formaggio.





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Ingredienti:Una palla non troppo grande di cavolo verzotto con foglie verdi all'esterno, tagliata a pezzetti e le costole più dure tritate. Un mazzetto piccolo di bietola da taglio fresca, una parte tagliata ed una tritata, 2 o 3 zucchini freschi lunghi (fiorentini) quando ci sono 7 o 8 patate a pasta gialla di cui alcune tagliate ad alcune a pezzetti 2 o 3 carote tipo grosso a pezzetti 1 Kg di fagioli cannellini, cotti e passati al setaccio e aggiunti a fine cottura delle verdure. Soffritto: Una cipolla rossa da inverno, due porri grossi da minestra (se ci sono), due spicchi d'aglio fresco, un ciuffo di prezzemolo fresco, due o tre costole di sedano bianco. Tutte queste verdure vanno passate, e quando sono quasi rosolate completamente, vanno aggiunti alcuni pomodori. Sale fine marino, pepe nero macinato. Cottura: In una pentola di media grandezza mettere dell'acqua fino a ¾ e quando bolle si mettono le verdure e si fanno bollire piano piano per circa due ore e si aggiunge il, soffritto quando le verdure sono quasi a fine cottura. Un filone di pane toscano tagliato fine. Sopra al pane si aggiungono le verdure (QUESTA E' LA MINESTRA DI PANE). Facendo ribollire ancora, il giorno stesso o il giorno dopo, i nonni dicevano "quella avanzata", (QUESTA E' LA RIBOLLITA) a fine ribollita il tocco è l'inserire alcune cotenne di maiale oppure di prosciutto. Da adoperare l'olio extravergine di oliva.

Ingredienti:Fagioli secchi del tipo sgranati e seccati, sale grosso marino pepe nero macinato olio extravergine di oliva fruttato, caratteriale. Per una cottura ottimale mettere i fagioli in una pentola con dell'acqua demineralizzata o piovana e tenerli a bagno per 5 o 6 ore (una nottata). Poi metterli a cuocere per circa 2 ore, in acqua salata. Sgrondarli e servire con Olio extravergine di oliva e pepe nero. Con gli stessi ingredienti è possibile la cottura anche al fiasco. I nostri nonni sfruttavano questa forma nei periodi invernali quando i "focolari" erano accesi. Si inseriva in un fiasco verde (fiasco da vino) acqua, olio di frantoio (un cucchiaio da minestra), i fagioli, sale e un pizzico di pepe. Si chiudeva la bocca del fiasco con della stoppa, e si ricopriva il tutto con la cenere caldissima del focolare. Questo tipo di cottura richiedeva un tempo di circa 6, 7 ore. Dopo averli fatti un po freddare si stendevano su fette di pane abbrustolite sul camino.

Ceci secchi del mugello sale grosso marino olio extravergine di oliva fruttato, caratteriale pepe nero macinato Metterli in bagno in una pentola con acqua demineralizzata, sale e una punta di bicarbonato per circa 12 ore. La cottura è come i fagioli, mettendoli a cuocere con acqua e un poco di sale. Olio extravergine di oliva e pepe.

Filetti di baccalà aglio fresco pomodoro S.Marzano o sale fine marino pepe in grani macinato olio extravergine di oliva leggermente stanco, poco profumato Baccalà bagnato e tagliato a quadri di 3 o 4 cm per 3 o 4 cm, infarinato e messo in padella con olio extravergine di oliva bollente, con qualche spicchio di aglio, rosolare e girarlo. Quando è rosolato metterci un pò di pomodoro e farlo bollire. Sale e pepe.

Pecorino toscano media stagionatura olio extravergine di oliva giustamente aromatico e profumato pepe nero macinato Tagliare a spicchio il pecorino, metterlo sul piatto di portata e metterlo in forno a 170° per circa 10 minuti, o fino a che il formaggio comincia ad allentarsi; togliere dal forno, cospargere con dell'olio extravergine di oliva, pepare e servire.

Rape fresche olio extravergine di oliva giustamente fruttato e profumato aglio tritato fresco sale fine marino pepe in grani macinato lombata di maiale (250 g) In una padella metterci dell'olio extravergine di oliva, quando &grave caldo metterci la bistecca di maiale, sale e pepe ed un pò di semi finocchio, altrimenti foglie di quello coltivato. Fare prendere colore alla carne ed aggiungere dei pomodori tagliati a pezzetti ed un pò di vino. Portare a termine di cottura la carne e servire ben caldo mettendoci sopra la salsa di cottura.

1 cipolla grossa rossa da inverno 1 ciuffo di prezzemolo fresco 1 costola di sedano bianco 2 carote olio extravergine di oliva giustamente fruttato ed aromatico sale fine marino pepe nero in grani macinato 1 Kg di carne di manzo (il 20% può essere carne di maiale o vitella) 1 bicchiere di vino bianco secco (trebbiano) 500g di pomodori pelati passati Imbiondire le verdure precedentemente tritate nell'olio ex (tanto da ricoprire il fondo del tegame). Aggiungere la carne, farla rosolare, aggiungere un bicchiere di vino bianco, fare ritirare in poco ad aggiungere il pomodoro passato, sale e pepe e fare bollire lentamente fino al termine della cottura.

700 g di farina di grano duro tipo 00 7 uova 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, fortemente caratteriale fruttato e profumato per la pasta. Per il sugo 1500 g di lepre 200 g di olio extravergine di oliva 3 cipolle rosse da inverno 3 carote 2 gambi di sedano bianco 4 o 5 spicchi di aglio fresco prezzemolo fresco rosmarino fresco (2 o 3 foglie) qualche bacca di ginepro ½ litro di vino rosso; può essere usato del vino vecchio purchè non difettoso sale marino fresco pepe in grani nero macinato formaggio parmigiano grattugiato.

Per coloro che non gradiscono la forte fragranza del selvatico: dopo aver rovesciato sulla lepre acqua bollente e aceto sgocciolare e strizzare la carne e tenerla in una casseruola con acqua, vino e verdure fresche per alcune ore. Il nostro consiglio è quello di lavorare il sugo al naturale per non alterare il sapore classico della lepre.

Ingredienti per 4 persone: 1000gr circa di pesce assortito (tranci di palombo, ombrina, pesce cappone, piccoli polpi e seppie tagliate ad anelli, grongo a tocchetti e altri pesci minuti senza troppe lische, qualche triglia, cicale o cannocchie qualche frutto di mare) 8 cucchiai di olio d'oliva mezza cipolla e una manciata di prezzemolo tritati, 2 spicchi di aglio interi foglie di salvia, gr 500 di pomodori pelati un peperoncino rosso piccante (zenzero), un bicchiere di vino rosso, sale, fette di pane abbrustolito sfregate con aglio (facoltativo).
Realizzazione: Pulite e lavate i pesci, lessate le teste in un paio di mestoli d'acqua in una casseruola, possibilmente di coccio, soffriggere nell'olio il trito di cipolla il prezzemolo e la salvia, il peperoncino e l'aglio, lasciatelo imbiondire e poi toglierlo, mettete i polpi e le seppie e cuoceteli col coperchio, quando saranno quasi cotti versate il vino, fatelo evaporare, aggiungete quindi i pomodori spezzati e il brodo delle teste passato da un colino, salate, portate a bollire e dopo una decina di minuti, mettete i pesci. Cuoceteli muovendo il tegame, senza rimescolare, regolate di sale. Disponete le fette di pane in una zuppiera o in tegamini di coccio individuali distribuendo sopra il pesce col suo intingolo. Il sigo non deve essere nè troppo brodoso nè troppo denso, deve risultare sufficiente perchè ne rimanga un poco, dopo aver imbevuto bene il pane.

Ingredienti per 4 persone: 1 kg di trippa (centopelli) 6 cucchiai di olio d'oliva e gr 30 di burro in gambo di sedano, una carota e una cipolla media affettati sottilissimi uno spicchio d'aglio una foglia d'alloro parecchie foglie di basilico tritate mezzo bicchiere di vino bianco secco gr 300 di pomodori pelati brodo bollente anche preparato con i dadi sale pepe abbondante parmigiano reggiano grattugiato.
Realizzazione: affettate sottile la trippa, lavatela e scolatela. In una casseruola di coccio, soffriggete nell'olio e nel burro le verdure affettate, lo spicchio d'aglio e l'alloro; mettete la trippa, fatela asciugare, togliete l'aglio, versate il vino e lasciatelo evaporare completamente. Aggiungete i pomodori, salate e pepate. Portate a cottura bagnando di tanto in tanto col brodo e rimescolando spesso. Aggiungete il basilico, rimescolate e servite la trippa cosparsa con abbondante formaggio grattugiato. Alla trippa potete aggiungere uno zampetto di vitello, lessato una mezz'oretta in acqua bollente e poi disossato.

Ingredienti: 500 gr. di farina, 250 gr. di zucchero, 150 gr. di burro sciolto a bagnomaria, 200 gr. di mandorle dolci, 4 uova intere (di cui una per la spennellatura), una bustina di lievito per dolci, scorza di limone grattugiata. Preparazione: disporre la farina a fontana, aggiungere lo zucchero, le uova, la scorza di limone e il lievito, poi impastare con le mani aggiungendo il burro. L'impasto deve essere morbido; aggiungere le mandorle intere e lavorarlo ancora un po'. Dividere la pasta in filoncini della lunghezza della teglia del forno e metterli poi in forno caldo per circa 15 minuti. Dopo la cottura si tagliano i filoncini con taglio obliquo per dare al biscotto la forma caratteristica. Se si desidera biscotti più croccanti basta rimetterli in forno per cinque minuti.

Ingredienti: per 6-8 persone gr. 200 di farina di castagne 5 cucchiai circa di olio d'oliva 3 dl. (una trentina di cucchiai) di acqua fredda un pizzico di sale fogliette di rosmarino una manciata di pinoli e una di uvetta sultanina ammollata Preparazione: Versate la farina di castagne in una terrina, unite il sale e due cucchiai di olio d'oliva, mescolate e aggiungete a poco a poco l'acqua, sempre rimescolando con un cucchiaio di legno, finchè otterrete un impasto molle e senza grumi. Ungete una tortiera bassa e larga almeno 26 cm. (la più indicata sarebbe di rame stagnato) e versatevi il composto. Cospargete la superficie col rosmarino, i pinoli e l'uvetta asciugata: irrorate col rimanente olio. Mettete il castagnaccio in forno a 220 gradi finchè sarà di colore bruno e la crosta avrà le crepe.