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| LE
STRADE DEL VINO : METODI DI PRODUZIONE |
| I
VINI ROSSI |
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I
vini rossi vengono prodotti facendo fermentare il mosto insieme
alle vinacce. Durante questo contatto , più o meno prolungato,
le parti solide del grappolo cedono al futuro vino le sue quattro
caratteristiche specifiche: il colore, le sostanze dette “tannini”,
le sostanze che costituiscono l'estratto e l'aroma. Al termine
della fermentazione principale, si effettua la svinatura. Alle
soglie dell'inverno, si procede al primo travaso, che ha lo
scopo di separare il vino dai residui naturali. All'inizio della
primavera si effettua un secondo travaso e si controlla la stabilità
e la limpidezza  del
vino nuovo, che dovrà maturare più o meno a lungo
prima dell'immissione al consumo. Con larga approssimazione
possiamo distinguere i vini rossi in due grandi categorie: quelli
di pronta beva e quelli a lunga maturazione. Nella categoria
di quelli a pronta beva, rientrano tutti i rossi di limitata
alcolicità e di corpo leggero, secchi o amabili, sia
tranquilli che frizzanti, compreso ovviamente i vini novelli,
ottenuti con tecniche particolari, che vanno bevuti entro la
primavera successiva alla vendemmia. I vini a lunga maturazione
sono invece caratterizzati da una struttura alcolica, acida
ed estrattiva, particolarmente robusta; ruvidi e acerbi all'inizio,
diventano armonici e gradevoli col tempo. Esistono infine dei
vini rossi già buoni nei primi due anni di vita, che
sono però adatti a prolungata conservazione; col tempo,
però, le loro caratteristiche cambiano a tal punto da
rendere opportuna una variazione delle modalità di servizio
e degli abbinamenti gastronomici. I vini rossi vanno bevuti
giovani entro uno o due anni. Ci sono poi i rossi di media struttura
che sono già buoni giovani, ma sono destinati all'invecchiamento
e pur perdendo la freschezza acquistano in finezza. In condizioni
ottimali il loro limite si aggira  intorno
ai quattro-cinque anni. I grandi rossi invece, come il Brunello
di Montalcino, si conservano tranquillamente oltre i 15 anni,
se mantenuti in bottiglie coricate in cantine fresche e buie.
I vini rossi di pronta beva si srvono a temperatura ambiente,
con bottiglia aperta al momento. I grandi rossi adatti a prolungata
conservazione la temperatura oscilla dai 20 ai 22°C. La
bottiglia va aperta alcuni minuti prima, mezzora al massimo
per le vecchie annate. Per i rossi particolarmente invecchiati
si consiglia la caraffatura per separare il vino dall'eventuale
deposito naturale. Per il bicchiere esiste lo stelo corto a
calice per i novelli o pronta beva, mentre per i più
invecchiati il bicchiere è consigliabile ampio o a ballon
così che il calore della mano abbia il suo effetto. I
rossi di pronta beva sono adatti ad un gran numero di cibi:
antipasti all'italiana, ministre asciutte e in brodo, carni,
formaggi molto stagionati e alcuni si abbinano anche a piatti
di pesce. I rossi di media struttura si adattano in particolare
alle carni bianche bollite o in umido. Gli arrosti, gli stracotti,
i brasati, i formaggi a pasta dura richiedono invece rossi più
robusti di 3-4 anni di età. Per le carni rosse, cacciagione
e selvaggina, si consigli il rosso ben maturo. I rossi come
il Brunello o il Nobile di Montepulciano, possono essere bevuti
come vini “da meditazione”. |
| I
VINI ROSATI |
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| Il
metodo tradizionale per la produzione dei vini rosati consiste
di tenere a contatto le vinacce mentre il mosto comincia a fermentare.
Le sostanze coloranti contenute nelle bucce si dissolvono nel
liquido e si procederà alla svinatura quando si sarà
raggiunto il colore desiderato. Questi vini rosati prendono
il nome di “vini di una notte” perchè proprio
in una notte si raggiunge l'intero processo. La vinificazione
in bianco invece è un'altro metodo più moderno.
Consiste in; dopo la pigiatura non appena l'intensità
di colorazione è ritenuta sufficiente, si separa il mosto
dalle vinacce, prima della fermentazione; questa quindi procede
senza impatto del liquido con le bucce e raspi. I rosati così
ottenuti sono più simili ai bianchi con colore tenue
profumo fruttato e sapore vivace. Oltre ai rosati così
detti “tranquilli” ci sono i frizzanti i quali vengono
fermentati naturalmente in grandi recipienti a temperatura e
pressione controllata. Contengono gas acido carbonico “biogenico”.
Tutti i vini rosati vanno bevuti giovani, perchè col
tempo perdono la fresca fragranza che li rende piacevoli. Se
mantenuti coricati in una cantina fresca e buia, possono conservarsi
bene per due anni. I rosati secchi detti “tranquilli”
vanno serviti ad una temperatura di 14°C; mentre quelli
amabili o dolci a 12°C. I frizzanti a 8°C. Il bicchiere
più adatto è il calice incolore di vetro fine
e stelo alto. I rosati secchi sia tranquilli che frizzanti,
si abbinano ottimamente con i salumi, primi di risotti e pasta,
piatti di pesce più robusti, carni bianche e formaggi
freschi. Per i periodi più caldi si può considerare
il rosato vino da tutto pasto, per la grande |
| I
VINI BIANCHI |
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| I
vini bianchi derivano dalla fermentazione del solo succo dell'uva,
separato dalle parti solide del grappolo, quelle che in gergo
tecnico si chiamano vinacce: i raspi, i semi e soprattutto le
bucce, che contengono le sostanze naturali. Per questo è
possibile ottenere vini bianchi anche da uve nere: basta eseguire
una pigiatura soffice, separando subito le vinacce dal mosto,
che in questo modo non prende colore. Oggi facendo anticipare
la raccolta dell'uva e facendo fermentare il mosto a temperatura
controllata, si ottengono, dei vini vivaci e profumati, meno
alcolici che in passato. I vini bianchi hanno una maturazione
molto veloce e sono pronti dopo pochi giorni dalla vendemmia.
Per apprezzarne la freschezza e la fragranza iniziale si consiglia
di berli subito. Se abbiamo la possibilità di conservare
le bottiglie, in orizzontale, in ambienti freschi e bui i limiti
di conservazione possono variare da uno a tre anni. Eccezion
fatta per la Vernaccia di S.Gimignano che migliora con il passare
degli anni. I vini bianchi secchi dovrebbero essere serviti
intorno a 10-12°C; quelli amabili, aromatici o moderatamente
più alcolici a 8°C; i vini bianchi dolci a 4-6°C.
Il bicchiere più adatto è il calice incolore di
vetro fine e stelo alto. I vini bianchi secchi, leggeri e vivaci,
tranquilli o frizzanti sono innanzitutto ottimi aperitivi. A
tavola si abbinano con antipasti magri a base di pesce, verdure
o con salumi delicati. Con primi di minestra in brodo, pasta
o riso conditi con pesce o verdure, con le uova, i pesci e le
carni bianche fredde. I vini bianchi più robusti e profumati
invece si abbinano meglio ai cibi più saporosi; pesce
arrosto o in salsa, crostacei, vitello tonnato e pollo in galantina.I
bianchi dolci sono invece indicati sui piatti di pasticceria. |
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