Itinerari in Toscana

Bistecca Fiorentina o Carbonata

La bistecca alla fiorentina è un taglio di carne di manzo, che cucinato in un determinato e semplice modo, diventa il piatto per eccellenza di Firenze. E’ un taglio alto circa quattro centimetri con l’osso e deve essere cotto al sangue sulla brace ardente. Un piatto mancato sulle tavole per quasi cinque anni perché bandito nel periodo della “Mucca pazza”. Dal 1 gennaio del 2006 la bistecca ha ripreso il suo posto sulle tavole e sulle griglie toscane, evento che è stato festeggiato e celebrato in tutta la regione. I toscani sono stati penalizzati anche se non è mai stato diagnosticato nessun caso per i bovini di razza chianina o maremmana dai quali proviene la famosa “bistecca”.
La bistecca fiorentina è un taglio della lombata di vitello adulto e come caratteristica ha il classico osso a T che divide il filetto dal controfiletto.

La storia
La storia della bistecca fiorentina è antica almeno quanto la città da cui prende parte del suo nome e se ne perdono le tracce indietro nel tempo. Tuttavia la sua tradizione, la sua celebrità e il suo nome si possono far risalire alla celebrazione della festa di San Lorenzo e quindi alla famiglia dei Medici. In occasione di San Lorenzo, il 10 di agosto, la città si illuminava della luce di grandi falò, dove venivano arrostite grosse quantità di carne di vitello che veniva poi distribuita alla popolazione.
Firenze all'epoca dei Medici era un importante crocevia dove si potevano incontrare viaggiatori provenienti un po' da ogni dove e così si narra che proprio in occasione di un San Lorenzo fossero presenti alle celebrazioni alcuni cavalieri inglesi a cui venne offerta la carne arrostita sui fuochi. Questi la chiamarono nella loro lingua "beef steak" riferendosi al tipo di carne che stavano mangiando. Da qui la fantasia fiorentina creò la parola bistecca che oggi ne fa come il piatto principe della Toscana.
Una versione alternativa la fa risalire agli inglesi presenti a Firenze nell '800. Si trattava di persone facoltose, che potevano permettersi anche tagli di carne pregiata, come la "beef steak", appunto, ma anche come il "roast-beef", peraltro anch'esso presente nella cucina fiorentina.

Come si prepara.
Per un'ottima riuscita, la bistecca deve essere stata frollata diversi giorni dal momento della macellazione in luogo fresco ma deve trovarsi a temperatura ambiente quando la si cucinerà. Deve essere un taglio di almeno 1,2 - 1,5 kg, quindi alta almeno 4 - 5 cm. La bistecca non deve essere congelata in quanto la carne risulterebbe più dura. Andrebbe comprata al massimo 1-2 giorni prima, e conservata in frigorifero ben avvolta nella carta del macellaio.
Per scaldare la griglia si usa un'abbondante brace di carbone di legna, usando possibilmente carbone di quercia, di leccio o di olivo. La brace deve essere ben viva ma appena velata da un leggero strato di cenere, senza fiamma. Qualsiasi altro modo di cottura è tassativamente errato.
La carne deve essere messa sopra la griglia, senza alcun condimento, questo è fondamentale per non farla indurire, va girata una sola volta, cuocerla circa 3-5 minuti per parte, tenendola ben vicino alla brace per non farne uscire il succo almeno per 1 minuto, fino a quando non si forma un leggero strato ben arrostito. Non aggiungere nessun tipo di condimento. Va fatta poi cuocere in piedi, appoggiata sulla base dell’osso, visto l’altezza del taglio sta bene in piedi, finché non scompaiono da questo le tracce di sangue. Il segreto è tutto nella cottura e certamente nella qualità della carne. A fine cottura deve risultare colorita all'esterno, ma rossa, morbida e succosa all'interno.
Condire con sale, un pò di pepe e un leggero filo di olio extravergine di oliva.

E per contorno?
La sua morte è accompagnata con un buon Chianti Classico giovane e un’altro piatto tradizionale, i fagioli all’olio, che rimandiamo in un’altra rubrica.

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